いんげんの変色の原因って？

いんげんとは

正式名称は「いんげん豆」です。種子（豆）の部分をいんげん豆と呼ぶのではなく、いくつもの種子がさやに入っている細長いものを指します。

成熟前のさやごと食べるものを「さや用」、完熟した豆を食べるものを「種実（子実）用」といいます。

一般的にさや用は「さやいんげん」や「いんげん」と呼ばれることが多く野菜として料理で使用します。種実用は、煮豆やお菓子用の餡に使用されることがほとんどです。

また、さやいんげんと間違いやすい野菜として有名なのが「ささげ」です。見た目はそっくりでどちらもマメ科の植物ですが、いんげん豆はインゲン属で、ささげはササゲ属です。

いんげんの変色について

当社で使用しているいんげん豆は「さや用」で、、主菜・副菜に栄養価と彩りをアップさせてくれる万能な野菜です。 いんげん豆はさやごと食べる珍しい食材ですが、環境や状態によって一部変色が見られることがあります。

変色の主な原因

• 保存期間が長いことによる劣化
• 食材同士がぶつかって起こる摩擦
• ポリフェノールの蓄積によって生じる「ゴマ症」

また、さやいんげんは乾燥・低温を嫌うため、急な気温変化でも変色することが考えられます。口にしても問題はありませんが、当社では目視確認を徹底し、あまりにも目立つようであれば抜き取り、取引業者へ相談を行っています。

参考：公益財団法人 日本豆類協会ホームページ

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