アイフーズで扱う魚の話

アイフーズでは、どんな魚を扱ってるの？

アイフーズでは現在、56日サイクルメニュー※1の中で約38回も、魚を使ったメニューが登場します。
魚の種類でいうと、サバや鮭、かます、ブリ、赤魚など約8種類を献立に合わせて幅広く使用しています。
コロナウイルス拡大による輸入制限など、世の中の情勢によって食材の仕入れ状況が変わることもしばしば…。弊社では献立部と製造部が中心となって献立検討を行いながら、安定した食事づくりを目指しています。

※1　56日を1周期として同じ献立を繰り返す仕組み

魚を使ったメニュ—例

• 赤魚の塩麴焼き
• さわらのみりん焼き
• サバの味噌煮
• かますの漬け焼き
• 鮭の塩焼き
• ホッケの漬け焼き
• ぶりのみぞれ煮
• さわらの西京焼き

アイフーズでの製造工程

アイフーズでは、硬化やパサつきを軽減するために保水加工をした冷凍切身を仕入れています。朝昼夕の1日の栄養価はもちろん、朝食用に使用する魚は仕切り皿に収まるようにサイズ・重量の指定を行っています。
又、漬け焼きについては調理後の仕上がりを均一にするために、魚メーカーに指定配合で漬け込み加工を依頼しています。
加熱はスチームコンベクションオーブンを使用して、料理ごとに温度やモードを設定しています。
現在、魚の臭みについては検証を進め、より臭みを防ぐ処理方法を検討中です。

作業工程を一部ご紹介！

骨の取り扱い

魚を取り扱うにあたり、骨や寄生虫の混入など製造工程の中で注意が必要になります。仕入れする魚は全て、骨を完全に除去した骨なしの魚ではなく“骨とり”切身という水産加工食品を使用しています。
水産加工業者様でも「骨とり」と「骨なし」の違いについてお問合わせが多いそうです。

「骨なし」は人の手で魚の骨を1本1本抜いて取ります。中には、Ｘ線に通して確認するところもあります。品種改良された種無しの果物とは違い、魚は生まれつき骨を無くすことはできません。「骨なし」にも「骨とり」にも骨が混入している可能性があるのが現状とのことで、「骨とり」と表記する業者様が大半だそうです。残骨率0はなかなか難しいとのことですが、弊社では今後も、目視確認等を行いながら安全な食事提供に努めていきます。

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