食品に発生するカビ対策

カビとは

カビとは、微生物の中で酵母やきのこを含む「真菌」のひとつです。カビは日本を代表する発酵食品などの食品製造に役立っている一方で、人体に影響を及ぼすこともあります。カビの中には毒素を発生するものや、カビそのものに毒素は無くても、環境などの要因で毒素を生みだすものもあります。カビ自体は肉眼でわかりますが、毒素の有無は見た目で判断できないので、カビによる食品汚染には注意が必要です。

食品に発生する主なカビ

クロカビ	日常ではお風呂場によく発生し湿っている場所を好みます。空気中に浮遊するカビで最も多いといわれており毒性は持ちませんが、惣菜や菓子類、野菜、穀物など幅広い食品に発生します。
アオカビ	ブルーチーズの製造で用いられていることで有名です。食品汚染としてはよく、みかんを放置したときに発生するカビがアオカビです。喘息やアレルギー反応を引き起こす危険があるため特に注意が必要です。
カワキコウジカ	塩や糖度が高い食品、やや乾いている乾燥食品に多く発生します。毒性を持たず、かつお節の製造で用いられていますが、食品を汚染する危険もあるので注意しましょう。
コウジカビ	食品では「麹菌」という呼び名がポピュラーです。発酵食品の製造に多く用いられ、日本酒・醤油・みりん・味噌など日本でも親しまれています。
アズキイロカビ	糖度の高い食品や塩漬けの食品に多く発生します。食品を汚染するカビとして知られており、毒性は持たないものの、ハウスダストに多く含まれるのでアレルギー反応を引き起こす危険があります。

カビの発生防止対策

汚染経路

• 原材料に泥が付いている
• エアコンなどのフィルターが汚れている
• カビが付着した昆虫の侵入
• 調理器具や作業員の手指の汚染

カビの弱点

• 熱
• 乾燥
• 低温環境
• 次亜塩素酸ナトリウム
• エタノール

いくら環境に配慮し気を付けていても、カビはあらゆるところから発生します。まずは、カビの種類や弱点、汚染要因をよく理解し清掃の徹底や従業員の衛生チェックを欠かさず取り組みましょう。また、雨の日やじめじめした湿度の高い日は、特に注意しながら食品の目視確認や機器類の取り扱いに努めることが大切です。

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