お肉の血合いは安全なの？

魚の血合いと何が違うの？

魚に血合いがあるように、肉にも血合いが存在します。魚の血合いは大きくいうと筋肉の部分という扱いで、筋肉細胞が集まったもの。
マグロやカツオなど赤身の魚によく見かけられます。一方で、豚肉や鶏肉などで見かける血合いは打撲などで内出血を起こしてできたものだったり、骨周辺の筋肉細胞であることがほとんどです。内出血に関しては、人間と同様に脂肪の間や血管部分などが傷つくことで起きている現象です。形状は、点状のものから筋のようなものまでさまざまです。

肉を使用する献立（一例）

• 豆腐のひき肉あんかけ
• 鶏肉とキャベツの炒め物
• タンドリーチキン
• ポークケチャップ
• 牛すき煮
• 豚みそ炒め
• キーマカレー
• 親子煮

アイフーズの課題と対応

魚も肉も血合いは食べても問題ありませんが、加熱すると黒色に変色したり固くなることもあり、特にミンチ状に加工されたものだと、目視では異物のように感じてしまうことがあります。
アイフーズでは、鶏肉や豚肉など原料由来のものに関して仕入業者に注意喚起を行ったうえで、自社工場内での目視確認に取り組んでいます。
今後も、より安心してお食事を召し上がっていただけるよう努めてまいります。

【参考】
工藤豊,田中紀美,仲田陽子「魚肉の新鮮度とミオグロビンの関係について」『京都女子大学食物学会誌』,第16号(1964)
石塚譲,西岡輝美,大谷新太郎,細見隆夫,入江正和「わが国の食肉市場の豚枝肉における血斑（筋出血）および残血の発生について」『日本畜産学会報』84巻,4号(2013)pp.443-449

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