実は繊細なんです！？さつまいもの話

さつまいもってどうして体にいいの？

薩摩地方から伝わった芋であることからその名がつけられた“さつまいも”。秋の始まりとともに、スーパーやコンビニなどの片隅で焼き芋が売られているのをよく見かけます。
さつまいもは芋の中でも食物繊維が多く含まれており、腸内環境を整えてくれる効果が期待できます。さらに、お肌に嬉しいビタミンCも豊富に含まれています。
一般的にビタミンCは加熱に弱い性質なのですが、さつまいもに含まれるでんぷんのおかげでビタミンCを逃さず吸収してくれるのが特徴です。

さつまいもは変色しやすい？

さつまいもは成分の変化や温度の影響によって黒や緑色などに変色することがあります。厚い皮に覆われ、一見丈夫そうな食物ですが、意外と繊細なところも！変色の原因は下記のことが考えられます。

• 栄養成分“ヤラピン”
• ポリフェノールの一種“クロロゲン酸”
• 低温障害

腐っている？異物？と感じるほど、さつまいもの皮や切り口の表面などが変化しやすく、食べるのに躊躇してしまう時がありますよね。もちろん、安全に食べられることもあるので食材の特徴を知っていると安心です。

皮や切り口に黒いかさぶたみたいなものがある

さつまいもには「ヤラピン」と呼ばれる特有の成分が含まれています。さつまいもを切ると断面から白っぽい液体がでることがあり、空気に触れると白から黒に変色する性質があります。このヤラピンが、腸の蠕動ぜんどう運動を促し、腸内環境を整える働きをしてくれる栄養素です。

黒茶色、緑色に変色した

さつまいもには「クロロゲン酸」というポリフェノール（酵素）の一種が含まれています。空気に触れると黒茶色、アルカリ性の物質に触れると緑色に変色します。調理において、切断面が多かったり、塩や重曹、てんぷら粉などの影響で変色することもありますが、糖質の吸収を遅らせたり抗酸化作用がある身体に嬉しい成分です。

黒色（斑点）に変色した

さつまいもは寒さに弱く、保存環境が5度以下になると「低温障害」を起こして黒く変色してしまいます。斑点のような変色になることもあり、13～16度が最適温度といわれています。

アイフーズでは

現在、アイフーズでは角切りのさつまいもを使用しています。皮付きのものを使用している時期もありましたが、皮付きのさつまいもはひげが付いていたり、不揃いだったり、硬さの統一が難しかったりと課題が多く、現在の形に至りました。
真空状態で仕入れることによって、酸化による変色や品質劣化を抑えています。また、全工程において目視確認を行い、変色しているもの等は抜き取って製造しています。

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